HISTORIA DEL PAN PACEÑO “MARRAQUETA”

 

Marraqueta paceña.

La marraqueta también llamada pan de batalla es un tipo de pan propio de Bolivia. Este pan está elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal. Por lo tanto, requiere más tiempo de fermentación que otros panes; no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar y por ser crujiente. Este pan es procedente de la ciudad de La Paz teniendo un aroma y sabor único. El pan de batalla o marraqueta tiene su pareja, es la llamada pan hallulla o pan sarnita, que tiene forma redonda y una consistencia más suave con quesito encima. Antes solía comprase casado, mitad marraqueta y mitad hallulla o sarnita.  La naturaleza de su nombre atribuye su origen a panaderos franceses de apellido Marraquette, según la historiadora Florencia Durán.  El patrimonio culinario de los paceños, según otra teoría, no fue creado por panaderos locales sino por uno que emigró desde la isla de Chíos, donde habría habitado hace más de un siglo Michel Jorge Callisperis de oficio panadero. El joven panadero llegó a Chulumani (Bolivia) en 1908 para elaborar pan como su principal sustento y como la región le resultó pequeña para agrandar su negocio, se trasladó a la ciudad de La Paz, donde trabajó en la empresa de fideos Figgliozzi que con los años llegaría a pertenecer a la familia Sáenz.  La fórmula de este pan pronto le daría motivos para instalar su propio negocio: primero en la calle Bueno y finalmente en Miraflores, donde finalmente se quedó. Hoy, la marraqueta, es infaltable a la hora del desayuno y el almuerzo, registrándose su mayor consumo en La Paz.

El pan de batalla, se consume en hogares pobres y en hogares privilegiados y su fama ha llegado tan lejos que le ha valido el ser declarado "Patrimonio cultural e histórico de La Paz", mediante Resolución emitida por la Prefectura del Departamento de La Paz, el año 2006. Siendo el pan de cada día en los hogares paceños, acompaña sus vidas desde el desayuno hasta la rica variedad de platos de lunes a domingo.

Información tomada de una tesis de maestría titulada: ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL ALMIDON EN TRES VARIEDADES DE PAN UTILIZANDO ASYMMETRICAL FLOW FIELD FLOW FRACTIONATION “AF4”, de Rossio Lorena Castañeda Arias / UMSA.