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UN ENTREMÉS LITERARIO GASTRONÓMICO DE LLALLAGUA

 


Gracias a un raro librillo de recetas publicado a inicios del siglo XX, se conoce que se gestó en Potosí un tipo de comida de la alta cocina.

Este artículo fua publicado en Página Siete, el 16 de marzo de 2023. / https://www.paginasiete.bo/letra-siete/un-entremes-literario-gastronomico-de-llallagua-KY6919158

Por: Jorge Saravia Chuquimia.

La gastronomía de Bolivia se identifica por la gran diversidad de exquisitos platillos y recetas con harta influencia criolla, indígena y europea. A inicios del siglo XX, gracias a la prospera economía de las compañías mineras de plata y estaño en el centro minero de Llallagua, situado a 3.900 msnm, de la provincia Rafael Bustillo, del departamento de Potosí, se gesta un tipo de comida de alta cocina. Este dato es reconocido gracias a un raro librillo de recetas publicado en esa época. Con este matiz, pretendo esbozar un diálogo entre literatura y gastronomía partiendo de la premisa de que transcribir estas formas gastronómicas de alta gama puede generar imaginar un cuadro histórico de un centro minero en apogeo.

El breviario de cocina es un sugestivo recetario culinario que lleva por título Manual de cocina moderna. Extranjera y criolla, opúsculo que no tiene firma de autor, ni fecha, menos editor, empero sí contiene pistas editoriales que establecen la procedencia y utilidad del mismo. Es de papel sábana y tiene una dimensión de 9,5 X 13,5 cm. Tiene un índice y dos espacios publicitarios, al principio y al final y que supuestamente serían patrocinadores del compendio. Al mismo tiempo, estarían dirigidos a gente que conoce de estos servicios.

El primero, está localizado en la sobretapa: “Zenón Illanes A. Sastre-cortador. Llallagua. Ofrece sus servicios profesionales en el ramo. Confecciones, limpieza y arreglo de ternos a precios muy económicos y fuera de competencia. Recibe órdenes en el almacén ‘Víctor’ del Sr. Lizárraga y en su domicilio, avenida ‘10 de noviembre’ N° (sic). Se garantiza el cumplimiento”. El anuncio promocional insinúa que está destinado a gente ejecutiva minera que puede acceder a confeccionarse ropa de buena factura y a medida, para alarde a la población trabajadora.

El segundo aviso esta ceñido en la contratapa: “Imprenta La Favorita. Llallagua-(Bolivia). Avenida ‘10 de noviembre’, N° 37. Tarjetas de felicitaciones y visita, colas para matrimonio y bautizo, etcétera. Impresiones nítidas y esmeradas. Precios de ocasión muy económicos”.

Este aviso partiría a cuenta de la empresa editorial, encargada de la publicación. Rescato la mención “tarjetas de felicitaciones y visita”, como la construcción de un hábito social que practicarían empresarios, autoridades y ciudadanos en general para informar un aconteciendo.

La antología de cocina expone 58 recetas transcritos en el índice. Cada título de los platos de comida está redactado desde el “modo de preparación”, en otras palabras, no lleva la lista de ingredientes, ni medidas. Transcribo algunas recetas gourmet para tener idea de lo que se pretendía elaborar: macarrones al gratín; pastel de liebre a la Durán; bacalao a la vizcaína; riñón de ternera en sartén; pichones a lo cardenal; conejo a la moda de Arles; lengua de vaca mechada...

En los rótulos de estos manjares de platos extranjeras percibo que se los desea familiarizar a los chefs de Llallagua. La preparación de ciertos platos de alta cocina pinta lo que comía alguna población de esta región minera, sin duda dentro de un espacio geográfico en progreso. Ya que, no solo hay que tener en cuenta las visiones urbanísticas, económicas y políticas de una urbe en auge, sino, además, puede clasificarse así por estas formas culinarias que experimenta. En resumen, el recetario estaba destinado para los mejores especializados que se forjaron en Llallagua al influjo de la excelente economía minera.

Cuando digo que es alta cocina “mestiza”, es porque en el librillo se desnuda esta composición que prioriza alimentos de altísima calidad internacional, pero, mezcladas con ingredientes nacionales. Esta fórmula arroja tipos de platos finos con combinaciones únicas. A la sazón, lo demuestra el pastel de liebre a la Durán: “Tómese medio kilo de carne de liebre, otra de carne de chancho y otra de tocino y píquese todo junto, teniendo cuidado de machacarlo perfectamente y sazonarlo con sal. Cuando todo esto esté bien machacado, tómese diez onzas de papada y seis de jamón, medio kilo de trufas y amalgámese todo junto con la carne.Úntese el fondo de una cacerola con manteca y échese en ella la mezcla y cúbrase con una tapadera de pastel soldándose los bordes y plegándolos en forma cordoncillo; practíquese un agujero en la tapadera y póngase al horno por dos o tres horas según el tamaño del pastel; pasado este tiempo, se saca, se deja enfriar y luego se sirve”.

Este texto es de un platillo tradicional de la cocina española. La referencia literaria proviene de la novela Don Quijote de la Mancha, de Cervantes, en la celebración de las “Bodas de Camacho”. Es indudable que la gestación de estos manjares posee la fusión de ingredientes nacionales.

Mediante el vínculo de literatura y gastronomía, aprecio que en el Manual de cocina moderna. Extranjera y criolla, se puede rememorar y distinguir un lienzo histórico del centro minero de Llallagua. Y esta perspectiva viene de las prácticas alimentaciones que se construyen en un alto nivel heterogéneos. Es una cocina gourmet mixta que se producía en una ciudad minera en progreso.

La memoria textual culinaria reunida en el folletín (letra) acentúa una parte de la historia culinaria de alta cocina (gastronomía). El diálogo intertextual ayuda a visualizar la irrupción de otro estilo de comida de nuestra tradición. Platillos que armonizaban experiencias sustanciosas extranjeras y criollas (mestizaje). En este entendido, el hecho de que alguien haya publicado un manual de platos exóticos revela, también, el poder de la comida sobre el sector geográfico de Llallagua y que llegaba a un pequeño estamento social.

Quiero subrayar que llegaban ingredientes de excelente calidad, no producidos en el país, tales el cangrejo, bacalao o el pichón cardenal y que alternaban con especies nativas como la papa. Gracias a un libro raro de producción de platos de alta cocina avizoro un breve paisaje histórico de un centro minero boliviano a principios del siglo XX. Leer este manual es como viajar a través del alma de este pueblo (Churata).

 

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