Publicado el 1 de enero de 2023 en el matutino paceño El Diario.
Sin duda alguna, el pan preferido por los paceños es la
marraqueta, de la que aún no se tienen datos claros sobre su procedencia. Lo
cierto es que esta masa, declarada patrimonio de La Paz, ha sido elaborada por
diferentes panaderos en distintas ciudades y países del mundo, pero nadie
consiguió la textura y sabor que tiene.
Según la historiadora Florencia Durán de Lazo de La Vega, el producto fue
traído por el inmigrante griego Constantino Callisperis a inicios del siglo XX.
Era panadero, en 1908 el joven llegó a Chulumani para ejercer su profesión,
pero con el tiempo decidió migrar a la ciudad de La Paz.
Encontró trabajo en la fábrica de fideos Figgliozzi y empezó a vender pan en la
calle Bueno, luego en Miraflores hasta comercializarse como marraqueta
Fliggliozzi.
Otros atribuyen su nombre, a los hermanos Marraquette, quienes llegaron de
Francia y establecieron su residencia en Chile en el siglo XIX.
Por su parte, el historiador Luis Fernández, señala que la marraqueta es
también conocida como pan de batalla, porque fue preparada para los soldados
que asistieron a la Guerra del Chaco y que la pareja inseparable de este pan es
la sarnita o hallulla.
Una publicación de la página chileanfoodandgarden.com da cuenta que la
marraqueta “es probablemente el pan más popular en Chile, y una marraqueta es
algo que muchos chilenos disfrutan todos los días”, seguro es diferente, pero
“nunca será igual a la marraqueta paceña, nadie la puede igualar”, aseguró el
ejecutivo de la Federación de Panificadores Artesanos de La Paz, Dandy Mallea.
Por ese tipo de situaciones y debido a su popularidad y diversas aplicaciones
en la gastronomía paceña, este producto fue declarado como Patrimonio Cultural
e Histórico de la ciudad, mediante una resolución emitida por la entonces
Prefectura del Departamento de La Paz, el año 2006.
“Fue cuando estuvo de prefecto el señor José Luis Paredes, en 2006. Se trabajó
en la declaración del patrimonio de los paceños y de las 20 provincias del
departamento de La Paz, de la marraqueta”, contó.
Recordó que debido a que algunas autoridades que, por ese tiempo, estaban
representando a nuestro país “como embajador ante la Unesco, voy a decir como
el señor Sacha Llorenti, que lamentablemente no pudo defender (el origen de la
marraqueta paceña), porque no conoce el tema de la tradición (…)
Lamentablemente se aplazó y ahí es que, algunos como los chilenos empezaron
promocionar su pan marraqueta que es muy diferente a la nuestra”, sostuvo el
representante.
ESTUDIO
Para que la marraqueta sea declarada patrimonio, dijo que se realizaron
diferentes investigaciones con la ayuda de antropólogos y otros expertos. “Nos
dimos cuenta, por ejemplo, que el tipo de agua que tenemos en nuestra ciudad de
La Paz y El Alto es totalmente diferente, incluso, a la que hay en los demás
departamentos, por eso es que no sale la masa no sale de igual forma en ningún
otro lugar”, aseguró.
Aunque no hay datos claros, el representante asegura que el pan paceño tiene
más de 80 años de vigencia. “Dicen que llegó con extranjeros, podría ser pero
lo cierto es que está adecuada a la vivencia y picardía de nuestros
panificadores, mi padre tenía 87 años y el me contó que cuando él nació ya
había ese pan”, señaló.
Apuntó que, por toda la explicación, el producto es único y que “nunca se va
igualar a otro, ni lo podrán hacer como aquí, porque lo que nosotros realizamos
es todo manual, el mismo cocimiento lo realizamos en hornos de bodega con
ladrillo y arcilla”, dijo.
Recordó que hace años, la empresa de cerveza botaba la borra de la cebada y los
panaderos se daban cita al sector para recoger el desecho en latas de manteca
para usarlo como levadura porque, “en ese tiempo no había levadura”.
“El pan era mucho más agradable, salía exquisito en ese entonces, con la borra
de la cebada. (Los panaderos) iban en la mañana a recibir la borra, ya sabía en
qué hora ir”, relató.
ELABORACIÓN ÚNICA
La elaboración del típico pan paceño es diferente y especial, desde el material
que se utiliza, el preparado, la elaboración, la forma de cocción y hasta en el
tipo de “equipo” que usan para cocinarla. Toma entre tres a cuatro horas.
El procedimiento comienza con la selección de ingredientes, la calidad de la
harina, por ejemplo, tiene que ser una de una línea específica de trigo duro
que le permita soportar una temperatura de 180 a 200 grados.
También lleva agua, una cantidad limitada de azúcar, al igual que de sal. La
levadura, en la cantidad, es mínima “no es demasiado entre 150 a 200 gramos,
dependiendo del tiempo de reacción y cocción en el horno”.
El amasado, se lo hace desde horas de la noche para que el producto esté listo
desde la madrugada y llevarlo a las tiendas.
“Para el reposo, se hacen bollos que llamamos arrollados. Se los coloca en
tablas divididas con paños que ayudan a dar la forma típica (casi ovalada)”,
apuntó el experto.
El horno en el que realizan la cocción también tiene sus características, es
ovalado tipo bodega con base y paredes de ladrillo y arcilla. Los panaderos
tienen sus propios “secretos” al momento de colocar las masas dentro del horno.
“Se coloca con paletas de cucharra y se deja sobre el piso de ladrillo, no en
bandejas de lata”.
Además, antes de eso, se realiza un trazo de extremo a extremo al centro,
ayudados con un poco de agua y una hoja de afeitar. “Eso, cuando está a
temperatura alta, hace que reviente como pasankalla, el pan”.
“Si no se echa la marraqueta al piso, no tendría el mismo gusto (…) La masa no
tiene absolutamente ninguna grasa y es elaborada de forma totalmente artesanal
y manual (…) incluso no hace dar acidez”, aseguró.
PEDIDO Y METAS
Para Mallea, la declaratoria de patrimonio departamental, “no es suficiente, se
debe hacer más. No solamente tenemos que quedarnos en esto, vemos la
posibilidad de que se homologue en el parlamento, como ley nacional para que
sea patrimonio de todos los bolivianos, en eso estamos tenemos toda la
documentación”, adelantó.
También sostuvo que se pretende postular una solicitud ante la Unesco para
hacer reconocer a nuestra querida marraqueta, pero para ello necesitarán del
apoyo de autoridades departamentales y nacionales.
Por otro lado, una de las metas que tiene la Federación paceña es exportar la
marraqueta, porque saben que en muchos lugares intentaron obtener el producto
sin resultados favorables.
“Estamos viendo cómo hacer para que esté producto llegué a países dónde están
nuestros compatriotas que extrañan a la marraqueta, pero el problema que
tenemos es el tema de costo, nos sale bastante elevado casi un dólar por
unidad”, mencionó.
Con la firme idea de que la marraqueta seguirá posicionándose en las mesas más
exigentes, gracias a su sabor, textura y elaboración, los panificadores paceños
buscan nuevos mercados, porque es sabido, que este pan “está presente en
cualquier hora del día, es aceptado y degustado por pobres y pudientes, su
precio hace que esté al alcance de todos y tiene un gusto diferente”.
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