¨Por: Juan José Toro.
Mi amigo Elías VacaflorDorakis escribió un artículo que
presentó como ponencia en el III Congreso de Historia Gunnar Mendoza Loza
realizado en Sucre a principios de este mes.
En ese trabajo presenta algunos documentos que prueban que
la familia de la escritora Juana Manuel Gorriti ingresó a Bolivia por Tarija en
noviembre de 1831 y permaneció hasta allí por lo menos hasta agosto de 1832,
cuando ella se casó con Manuel Isidoro Belzu.
Afirma que durante ese breve periodo, más o menos nueve
meses, la familia Gorriti ayudó a su subsistencia con la venta de empanadas
que, por ser ellos de Salta, eran llamadas “salteñas”. Agrega, por tanto, que
ese es el origen de este alimento que ya ha rebasado nuestras fronteras y
actualmente ya se vende en ciudades de Estados Unidos y el Reino Unido.
Como le expliqué en una carta, Elías menciona pero pasa por
alto el documento más importante sobre la empanada que los bolivianos conocemos
como “salteña”: el “Libro de Cocina” que doña Josepha de Escurrechea escribió
en 1776 y cuyo original está en manos de la investigadora Beatriz Rossells
Montalvo.
Con ese manuscrito, y una investigación de años que se
extendió a otras comidas, Rossells demostró que la empanada boliviana es el
resultado de las modificaciones que sufrieron, en el Potosí colonial, empanadas
y pasteles españoles a los que se agregó ají, papa y caldo, este último para
evitar que esa comida se enfríe rápido.
Como se ve, entre 1831 y 1776 hay 55 años de diferencia
pero, además, la empanada boliviana no apareció como tal en el siglo XVIII sino
que el proceso para su transformación comenzó mucho antes, prácticamente cuando
las comidas españolas comenzaron a llegar a Potosí, en el auge de la
explotación de la plata. Lo que hizo doña Josepha, en 1776, fue recoger una
receta que ya era conocida por entonces.
Pero hay más: Juana Manuela Gorriti publicó un recetario, su
“Cocina ecléctica” en el que existen tres recetas de comidas que son o están
vinculadas a las empanadas.Ninguna tiene papa, ají ni caldo. Son secas. Son
empanadas, pero no las bolivianas. Llamarlas “salteñas” no es un error, porque
llegaron de Salta, con las Gorriti, pero no son las empanadas de caldo que
motivaron la disputa entre La Paz y Potosí.
La empanada boliviana tiene su origen en Potosí, muy
probablemente en el siglo XVI, y adoptó el nombre de “salteña” unos 300 años
después. El gentilicio mutó en sustantivo, como afirma Elías, pero eso no
cambia la historia y peor cuando hay documentos que no han sido refutados hasta
ahora.
// Juan José Toro es Premio Nacional en Historia del
Periodismo.
Artículo publicado en Página siete, el 19 de septiembre de
2019.
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