Gracias a un raro
librillo de recetas publicado a inicios del siglo XX, se conoce que se gestó en
Potosí un tipo de comida de la alta cocina.
Este artículo fua
publicado en Página Siete, el 16 de marzo de 2023. / https://www.paginasiete.bo/letra-siete/un-entremes-literario-gastronomico-de-llallagua-KY6919158
Por: Jorge Saravia Chuquimia.
La gastronomía de Bolivia se identifica por la gran
diversidad de exquisitos platillos y recetas con harta influencia criolla,
indígena y europea. A inicios del siglo XX, gracias a la prospera economía de
las compañías mineras de plata y estaño en el centro minero de Llallagua,
situado a 3.900 msnm, de la provincia Rafael Bustillo, del departamento de
Potosí, se gesta un tipo de comida de alta cocina. Este dato es reconocido
gracias a un raro librillo de recetas publicado en esa época. Con este matiz,
pretendo esbozar un diálogo entre literatura y gastronomía partiendo de la
premisa de que transcribir estas formas gastronómicas de alta gama puede
generar imaginar un cuadro histórico de un centro minero en apogeo.
El breviario de cocina es un sugestivo recetario culinario
que lleva por título Manual de cocina moderna. Extranjera y criolla, opúsculo
que no tiene firma de autor, ni fecha, menos editor, empero sí contiene pistas
editoriales que establecen la procedencia y utilidad del mismo. Es de papel
sábana y tiene una dimensión de 9,5 X 13,5 cm. Tiene un índice y dos espacios
publicitarios, al principio y al final y que supuestamente serían
patrocinadores del compendio. Al mismo tiempo, estarían dirigidos a gente que
conoce de estos servicios.
El primero, está localizado en la sobretapa: “Zenón Illanes
A. Sastre-cortador. Llallagua. Ofrece sus servicios profesionales en el ramo.
Confecciones, limpieza y arreglo de ternos a precios muy económicos y fuera de
competencia. Recibe órdenes en el almacén ‘Víctor’ del Sr. Lizárraga y en su
domicilio, avenida ‘10 de noviembre’ N° (sic). Se garantiza el cumplimiento”.
El anuncio promocional insinúa que está destinado a gente ejecutiva minera que
puede acceder a confeccionarse ropa de buena factura y a medida, para alarde a
la población trabajadora.
El segundo aviso esta ceñido en la contratapa: “Imprenta La
Favorita. Llallagua-(Bolivia). Avenida ‘10 de noviembre’, N° 37. Tarjetas de
felicitaciones y visita, colas para matrimonio y bautizo, etcétera. Impresiones
nítidas y esmeradas. Precios de ocasión muy económicos”.
Este aviso partiría a cuenta de la empresa editorial,
encargada de la publicación. Rescato la mención “tarjetas de felicitaciones y
visita”, como la construcción de un hábito social que practicarían empresarios,
autoridades y ciudadanos en general para informar un aconteciendo.
La antología de cocina expone 58 recetas transcritos en el
índice. Cada título de los platos de comida está redactado desde el “modo de
preparación”, en otras palabras, no lleva la lista de ingredientes, ni medidas.
Transcribo algunas recetas gourmet para tener idea de lo que se pretendía
elaborar: macarrones al gratín; pastel de liebre a la Durán; bacalao a la
vizcaína; riñón de ternera en sartén; pichones a lo cardenal; conejo a la moda
de Arles; lengua de vaca mechada...
En los rótulos de estos manjares de platos extranjeras
percibo que se los desea familiarizar a los chefs de Llallagua. La preparación
de ciertos platos de alta cocina pinta lo que comía alguna población de esta
región minera, sin duda dentro de un espacio geográfico en progreso. Ya que, no
solo hay que tener en cuenta las visiones urbanísticas, económicas y políticas
de una urbe en auge, sino, además, puede clasificarse así por estas formas
culinarias que experimenta. En resumen, el recetario estaba destinado para los
mejores especializados que se forjaron en Llallagua al influjo de la excelente
economía minera.
Cuando digo que es alta cocina “mestiza”, es porque en el
librillo se desnuda esta composición que prioriza alimentos de altísima calidad
internacional, pero, mezcladas con ingredientes nacionales. Esta fórmula arroja
tipos de platos finos con combinaciones únicas. A la sazón, lo demuestra el
pastel de liebre a la Durán: “Tómese medio kilo de carne de liebre, otra de
carne de chancho y otra de tocino y píquese todo junto, teniendo cuidado de
machacarlo perfectamente y sazonarlo con sal. Cuando todo esto esté bien
machacado, tómese diez onzas de papada y seis de jamón, medio kilo de trufas y
amalgámese todo junto con la carne.Úntese el fondo de una cacerola con manteca
y échese en ella la mezcla y cúbrase con una tapadera de pastel soldándose los
bordes y plegándolos en forma cordoncillo; practíquese un agujero en la
tapadera y póngase al horno por dos o tres horas según el tamaño del pastel;
pasado este tiempo, se saca, se deja enfriar y luego se sirve”.
Este texto es de un platillo tradicional de la cocina
española. La referencia literaria proviene de la novela Don Quijote de la
Mancha, de Cervantes, en la celebración de las “Bodas de Camacho”. Es indudable
que la gestación de estos manjares posee la fusión de ingredientes nacionales.
Mediante el vínculo de literatura y gastronomía, aprecio que
en el Manual de cocina moderna. Extranjera y criolla, se puede rememorar y
distinguir un lienzo histórico del centro minero de Llallagua. Y esta
perspectiva viene de las prácticas alimentaciones que se construyen en un alto
nivel heterogéneos. Es una cocina gourmet mixta que se producía en una ciudad
minera en progreso.
La memoria textual culinaria reunida en el folletín (letra)
acentúa una parte de la historia culinaria de alta cocina (gastronomía). El
diálogo intertextual ayuda a visualizar la irrupción de otro estilo de comida
de nuestra tradición. Platillos que armonizaban experiencias sustanciosas
extranjeras y criollas (mestizaje). En este entendido, el hecho de que alguien
haya publicado un manual de platos exóticos revela, también, el poder de la
comida sobre el sector geográfico de Llallagua y que llegaba a un pequeño
estamento social.
Quiero subrayar que llegaban ingredientes de excelente calidad,
no producidos en el país, tales el cangrejo, bacalao o el pichón cardenal y que
alternaban con especies nativas como la papa. Gracias a un libro raro de
producción de platos de alta cocina avizoro un breve paisaje histórico de un
centro minero boliviano a principios del siglo XX. Leer este manual es como
viajar a través del alma de este pueblo (Churata).
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